• 書名漬物塩嘉言(武蔵). 豆腐集説(武蔵) . 豆腐皮(武蔵). 麩口伝書 . 仕込帳(三河) . 醤油仕込方之控(播磨). 製塩録
• 書名ヨミツケモノシオカゲンムサシ．トウフシュウセツムサシ．ユバムサシ．フクデンショ．シコミチ

• 著者名小田原屋主人 [ほか著]
• 著者ヨミサトウ，ツネオ

• 叢書名日本農書全集
• 叢書番号第52巻 . 農産加工3

• ISBN9784540980022

• 出版地東京
• 出版者農山漁村文化協会
• 出版年1998.6

• ページ348, xiiip, 図版8p
• サイズ22cm

• 注記校注・執筆: 江原絢子, 籠谷直人, 吉田元, 湯浅淑子
  参考文献等: 解題末
  付録:年号・西暦・干支対照表, 六十干支表, 方位・時刻表, 二十四節気・七十二候・太陰暦・太陽暦対照表(暦用語解説・月異名), 度・量・衡の単位, 金一両と米一石(肥後米)の銀相場, 旧国名地図・旧国都府県対照表: 巻末

• 件名農業技術 -- 歴史

• 目次口絵
  漬物塩嘉言（武蔵）＜つけものしおかげん＞
  江戸の漬物問屋・小田原屋主人が，たくあん漬け，白うりの印ろう漬け・捨小舟など64種の漬物について，秘伝の漬け方を開陳。風趣ある絵と漬物名を詠みこんだ歌なども楽しい。家庭用・商売用いずれにも使える内容。
  たくあん漬け
  たくあんの三年漬け、五年漬け、七年漬け
  たくあんの百一漬け
  きざみ漬け
  大坂切り漬け
  浅漬け
  大坂浅漬け
  菜漬け
  京糸菜漬け
  ぬかみそ漬け
  大根のみそ漬け
  うりとなすの奈良漬け
  しょうがのみそ漬け
  種抜きとうがらしの日光漬け
  梅干し漬け
  青梅漬け
  千枚漬け
  ごぼうのみそ漬け
  印ろう漬け
  渦巻漬け
  だるま漬け
  捨小舟
  雷干しうり
  なすの塩押し漬け
  しそ漬け
  梅花漬け
  桜漬け
  菊漬け
  塩さんしょう
  辛皮
  なた豆の粕漬け
  守口大根の粕漬け
  うどのみそ漬け
  とうがんのみそ漬け
  花丸うりの粕漬け
  すいかの粕漬け
  初夢漬け
  べっこう漬け
  こうじ漬け
  百味かやく漬け
  巻漬け
  あちゃら漬け
  いんげんの青漬け
  ふきの水漬け
  漬けわらび
  わさびの粕漬け
  らっきょうの三杯漬け
  みつばのたまり漬け
  葉付き小大根の三杯漬け
  つくしの粕漬け
  やたら漬け
  精舎納豆漬け
  枝豆の塩漬け
  塩まつたけ
  漬けこんぶ
  へちまの粕漬け
  にんじんのみそ漬け
  十六ささげの粕漬け
  天王寺かぶ
  梨の粕漬け
  柿の粕漬け
  ゆずの青漬け
  きんかんの塩漬け
  たけのこの塩漬け
  解題
  　一、底本と構成について
  　二、江戸時代の漬物と『漬物塩嘉言』の漬物の特徴
  　三、江戸時代におけるたくあん漬けの普及
  　四、現代の食生活における漬物
  豆腐集説（武蔵）＜とうふしゅうせつ＞
  豆腐製造者からの聞き書。豆腐のつくり方，多様な呼び方とその由来，加工品，料理などについて，図解をまじえて解説する。工程，器具，材料も具体的。江戸の豆腐は大きく，現在の約５〜６倍あったことなどもわかる。
  豆腐を表わす語、およびその出典
  豆腐のはじまり
  気味
  産地
  種類
  形
  豆腐のつくり方
  豆腐加工品のつくり方
  おからの呼び名とゆばについて
  豆腐料理
  その他の利用法
  豆腐の湯の利用法
  おからの利用法
  出典一覧
  豆腐皮（武蔵）＜とうふかわ＞
  ゆば工からの聞き書。口伝で伝えられてきた技術で，手引書がみられないなか，ゆばの種類，つくり方，料理などを具体的に詳しく記した貴重な技術書。最も禁物な塩気（にがり），火加減の目安など，勘どころがよくわかる。
  ゆばを表わす語、およびその出典
  ゆばのはじまり
  産地
  種類
  気味
  ゆばのつくり方
  ゆば料理
  出典一覧
  解題
  　一、底本と著者・榊原芳野
  　二、豆腐製造法に見る『豆腐集説』の特徴と江戸時代の豆腐製造
  　三、『豆腐皮』の内容と特徴
  　四、江戸時代の豆腐の大きさとかたさの変化
  　五、江戸時代の豆腐の販売と価格
  　六、地方の豆腐製造
  　七、豆腐料理に関する江戸期の料理本
  　八、近世の大豆作と大豆蛋白の利用
  麩口伝書＜ふくでんしょ＞
  小麦のふすまから，麩（ふ）を取り出す方法，それをもとにした焼き麩・観世麩・大名麩などのつくり方が記されている。麩の製造者の心おぼえのために書かれたものと思われる。生麩に小麦粉を加えた麩が４種，米粉を加えた麩が13種など，多彩。
  一、麩を取り出す方法
  二、焼き麩のつくり方
  焼き釜の寸法
  三、観世麩のつくり方
  釜のつくり方
  四、庄内麩のつくり方
  五、生麩のつくり方
  六、大名麩のつくり方
  六、（ママ）白渦麩のつくり方
  七、京渦麩のつくり方
  八、かも麩のつくり方
  九、かすてら麩のつくり方
  十、角錦麩のつくり方
  十一、ちりめん麩のつくり方
  十二、唐人子のつくり方
  十三、たいこ麩のつくり方
  十四、ひりゅうず麩のつくり方
  十五、青すだれ麩のつくり方
  十六、巻錦麩のつくり方
  十七、きんちゃく麩のつくり方
  十八、揚げ麩のつくり方
  十九、土佐麩のつくり方
  二十、雪輪麩のつくり方
  二十一、しょうふのりの取り方
  二十二、くずの取り方
  解題
  　一、底本と構成の特徴
  　二、江戸時代の麩の製造
  　三、料理書に見る麩の種類と料理
  　四、江戸時代の麩の販売と実生活での麩
  　五、近世における粉食について
  　六、麩の利用の地域性
  仕込帳（三河）＜しこみちょう＞
  現岡崎市八帖町の特産，八丁味（豆味）の醸造方法に関する希少な史料。いまの「大豆１石から200kgの味」と変わらない醸造技術だが，大豆・塩・水の仕込み割合を試行錯誤しながら安定させていく跡がうかがわれる。
  第一回の仕込み
  第二回の仕込み
  第三回の仕込み
  第四回の仕込み
  第五回の仕込み
  第六回の仕込み
  第七回の仕込み
  第八回の仕込み
  第九回の仕込み
  第十回の仕込み
  第十一回の仕込み
  解題
  　一、底本について
  　二、太田家の『仕込帳』（味噌）を産み出した環境
  　三、『仕込帳』に見る八丁味噌の醸造工程
  醤油仕込方之控（播磨）＜しょうゆしこみかたのひかえ＞
  播磨国龍野の有力な油屋による，江戸時代後期の淡口龍野油の製法書。大豆の煮出し汁「あめ」，甘酒，蜜，油粕からさらに搾った二番油（番水）などを加えてつくる，龍野油の独自の製法を詳述。
  醤油仕込み方の覚え書
  水一七五杯で番醤油をつくる覚え書
  小売りの方法
  醤油の調合法
  地印の醤油の調合
  かゆと甘酒を入れた醤油の調合
  蜜を入れた醤油の調合法
  桶にこうじ一石分を仕込む場合のやり方
  番醤油の調合法の覚え書
  品質保持のための覚え書
  前蔵の控
  中蔵の控
  奥蔵の控
  新蔵の控
  南蔵の控
  本屋裏の大西蔵の控
  立川赤穂の小裏の控
  立川上見付蔵の控
  品質保持のための手当て
  解題
  　一、江戸時代の醤油醸造業とその技術
  　二、『醤油仕込方之控』の底本と執筆者
  　三、本書成立の背景
  　四、内容と特徴
  製塩録＜せいえんろく＞
  海水をくみ上げ，塗浜に散布して塩をつくる揚浜製塩法の詳述と，能登地域の製塩にかかわる法令を抄録。それまでの製塩業を詳しくまとめるとともに，塩生産者「塩士」の待遇改善をはかろうとして記述された。
  製塩録序
  製塩のいろいろ
  釜屋で使用する道具の図
  塩浜で使用する道具の図
  塩づくりの方法
  塩の焼上げ
  塩の種類と品質
  寄塩を利用した製塩法
  竈垂塩のとり方
  焼塩のつくり方
  塩浜と塗浜
  釜の種類
  請坪の大きさ
  灰の利用
  追加（塩の生産高および各種法令）
  解題
  　一、『製塩録』の底本と伝本
  　二、『製塩録』の著者
  　三、近世の塩業と塩の利用
  　四、『製塩録』の舞台
  　五、『製塩録』の内容と特徴