• 書名わかりやすい食品化学
• 書名ヨミワカリヤスイショクヒンカガク

• 著者名早瀬文孝, 佐藤隆一郎編著 ; 臼井照幸 [ほか] 共著
• 著者ヨミハヤセ，フミタカ

• ISBN9784782705490

• 出版地東京
• 出版者三共出版
• 出版年2008.4

• ページix, 162p
• サイズ26cm

• 注記その他の著者: 金子成延, 竹中麻子, 長澤孝志, 渡辺寛人, 渡邊浩幸
  監修: 吉田勉
  参考文献: 章末

• 件名食品化学

• 目次1　食品とは
  2　食品の成分
  　2-1　主要成分
  　　2-1-1　水
  　　2-1-2　炭水化物
  　　2-1-3　脂　質
  　　2-1-4　タンパク質
  　　2-1-5　ミネラル
  　　2-1-6　ビタミン
  　2-2　特殊成分
  　　2-2-1　色　素
  　　2-2-2　味
  　　2-2-3　香　り
  　　2-2-4　辛　味
  　　2-2-5　有害成分
  3　食品成分の化学
  　3-1　酸　化
  　　3-1-1　酵素的酸化
  　　3-1-2　自動酸化
  　　3-1-3　光増感酸化
  　3-2　加熱変化
  　　3-2-1　糖　質
  　　3-2-2　タンパク質・ペプチド・アミノ酸
  　　3-2-3　脂　質
  　3-3　亜硝酸の反応
  　3-4　アルカリ中でのタンパク質の反応
  　3-5　酸化脂質とタンパク質の反応
  　3-6　酵素による変化
  　　3-6-1　酵　素
  　　3-6-2　酵素反応の性質
  　　3-6-3　食品成分に作用する酵素
  　　3-6-4　酵素反応の制御と食品保存,酵素による変化
  　　3-6-5　食品の生産と加工における酵素の利用
  　3-7　褐変反応
  　　3-7-1　非酵素的褐変
  　　3-7-2　褐変に伴って起こる諸現象
  　　3-7-3　褐変の利用と防止
  　　3-7-4　酵素的褐変
  4　食品の貯蔵
  　4-1　原　理
  　4-2　物理的方法
  　　4-2-1　乾　燥
  　　4-2-2　低温貯蔵
  　　4-2-3　加熱,電磁波,高圧,キュアリング貯蔵
  　4-3　化学的方法
  　　4-3-1　塩蔵,糖蔵,酢漬
  　　4-3-2　化学薬品添加法
  　　4-3-3　酸素の除去
  　　4-3-4　CA貯蔵
  　　4-3-5　くん煙
  5　食品の安全性
  　5-1　遺伝子組換え食品
  　　5-1-1　遺伝子組換え作物の作出法
  　　5-1-2　遺伝子組換え食品の開発状況
  　　5-1-3　主要な遺伝子組換え農作物
  　　5-1-4　遺伝子組換え食品の安全性
  　　5-1-5　遺伝子組換え食品の現状
  　5-2　BSE
  　　5-2-1　BSE発生の経緯
  　　5-2-2　BSEの発症メカニズム
  　　5-2-3　BSEと食品の安全性
  　5-3　内分泌撹乱物質
  　　5-3-1　内分泌撹乱物質とは
  　　5-3-2　内分泌撹乱物質の作用
  　　5-3-3　内分泌撹乱物質の現状
  　　5-3-4　食品中の内分泌撹乱物質
  6　食品の機能性
  　6-1　特定保健用食品
  　　6-1-1　特定保健用食品とは
  　　6-1-2　特定保健用食品の開発
  　　6-1-3　新しい特定保健用食品制度の創設
  　　6-1-4　特定保健用食品利用上の注意
  　6-2　機能を有する成分
  　　6-2-1　整腸作用成分
  　　6-2-2　カルシウム吸収促進成分
  　　6-2-3　コレステロール低下作用成分
  　　6-2-4　血圧降下作用成分
  　　6-2-5　貧血改善作用成分
  　　6-2-6　虫歯予防効果作用成分
  　　6-2-7　血糖低下作用成分
  　　6-2-8　その他の機能成分
  　6-3　その他の食品機能
  　　6-3-1　アレルギー低減化
  　　6-3-2　食品の抗酸化能