• 書名料理のなんでも小事典 : カレーはなぜ翌日に食べる方がおいしいの?
• 書名ヨミリョウリノナンデモショウジテン

• 著者名日本調理科学会編
• 著者ヨミニホンチョウリカガクカイ

• 叢書名ブルーバックス
• 叢書番号B-1614

• ISBN9784062576147

• 出版地東京
• 出版者講談社
• 出版年2008.9

• ページ308p
• サイズ18cm

• 注記参考文献: p301-302

• 件名料理
  食品化学

• 目次まえがき
  プロローグ　「料理」ってどういうこと？
  第１章　おいしさの科学
  1　　おいしさはどうやって測るの？
  2　　食前酒を飲むと食事がおいしくなるの？
  3　　彩りがよい方が料理をおいしく感じるって本当？
  4　　硬いものより軟らかいものの方が味を強く感じるの？
  5　　油が少なくても油っこく感じることがあるの？
  6　　昆布やかつお節の「だし」がおいしいのはなぜ？
  7　　味噌汁に煮干しのだしを使うのはなぜ？
  8　　中華スープのおいしさのもとは？
  コラム　吸い物に吸い口を入れるのはなぜ？
  解説1　呈味効率
  第２章　下ごしらえと食品の保存
  ９　　ジャガイモの芽をとらなければならないのはなぜ？
  10　　サツマイモは皮を厚くむいた方がよいのはなぜ？
  11　　サトイモの皮をむくと手などがかゆくなることがあるのはなぜ？
  12　　涙が出ないようにタマネギを刻むコツは？
  13　　ジャガイモ、ニンジンなどのシャトー切りや面取りはなんのため？
  14　　こんにやくやレタスを切るとき、包丁を使わずに手でちぎるのはなザ
  15　　レンコンやウドを酢水に浸けるのはなぜ？
  16　　魚介類はどうして酢水で洗うの？
  17　　霜降りってなんのためにするの？
  18　　干ししいたけのうま味を強くするには？
  19　　魚、レバーの臭みが牛乳に浸すと取れるのはなぜ？
  20　　冷凍マクロを上手に解凍するには？
  コラム　新鮮な魚を見分ける方法
  21　　アクってなに？　アク抜きはどうやってするの？
  22　　ホワイトソースを作るのに、だまにならない方法は？
  23　　卵は鈍端を上にして保存した方がよいって本当？
  24　　野菜を冷蔵庫で立てて保存すると鮮度が保たれるの？
  25　　野菜の保存温度は低い方がいいの？
  第３章　加熱調理の科学―焼く、炒める・揚げる、煮る・ゆでる
  26　　肉を焼くと焼き色がつくのはなぜ？
  27　　魚を焼くには、なぜ「強火の遠火」がいいの？
  28　肉と魚を加熱したときの違いはなに？
  コラム　ハムの焼き色
  29　包み焼きはどんな料理に向いているの？
  30　チーズを焼くと、引っ張ったときに糸をひくのはなぜ？
  31　炒め物をおいしく仕上げるコツは火力だけ？
  32　天ぷらをからっと揚げるには？
  コラム　トランス脂肪酸
  解説２　料理に油を使うわけ
  33　すね肉などの硬い肉でも、煮込むと軟らかくなるのはなぜ？
  34　ワインで煮ると、なぜ肉が軟らかくなるの？
  35　根菜を煮るのに、塩を入れると速く軟らかくなるって本当？
  36　ジャガイモをゆでるのは水から？　お湯から？
  解説３　加熱するときの熱の伝わり方
  第４章　ご飯と麺類のおいしさ
  37　お米は土鍋で炊いた方がおいしいって本当？
  38　炊き上がりのご飯を蒸らすのはなぜ？
  39　強飯はどうして炊かずに蒸すの？
  40　すし飯をおいしく仕上げるには？
  コラム　江戸時代と今の握りずし
  41　ピラフと炒飯はどう違うの？
  42　うどんのコシはどうしたら出るの？
  43　流しそうめんがあるのに流しうどんがないのはなぜ？
  44　スパゲッティをゆでるときに塩を入れるのはなぜ？
  コラム　あなたが食べているお雑煮はどれ？
  コラム　ラーメンとうどんの違い
  第５章　肉・魚・卵料理のコツ
  45　ビーフステーキは焼き加減によって味がどう変わるの？
  46　ハンバーグをジューシーに仕上げるコツは？
  47　豚肉の生姜焼きが軟らかくておいしいのはなぜ？
  48　おいしい鶏の唐揚げを作るコツは？
  49　さしみのおいしさのもとは？
  50　さしみはなぜ包丁を引いて切るの？
  51　さしみのつまは飾りじゃないの？
  52　「たたき」つてどういう料理？
  53　「あらい」つてどういう料理？
  コラム　しめさばのおいしさ
  54　魚の煮付けで、煮汁が沸騰してから魚を入れるのはなぜ？
  55　煮こごりってどうしてできるの？
  56　イカは加熱するとなぜ丸まるの？
  57　エビをゆでると赤くなるのはなぜ？
  コラム　ＤＨＡとEPA
  58　温泉卵・半熟卵・固ゆで卵を作り分けるには？
  59　ゆで卵の黄身がかたよらないようにするには？
  60　卵を溶きすぎると、おいしい卵焼きができないって本当？
  61　かき卵汁に水溶き片栗粉でとろみをつけるのはなぜ？
  62　茶碗蒸しに“す”が立つのはなぜ？
  コラム　黄味返し卵の再現
  コラム　牛乳のラムズデン現象
  第６章　野菜のおいしさを引き出す
  63　青菜をゆでたあと、冷水にとるのはなぜ？
  64　キュウリの薄切りに塩をふると水が出てくるのはなぜ？
  65　キュウリをピクルスにすると、茶色っぽく変色するのはなぜ？
  66　タマネギを炒めると、なぜ甘くなるの？
  67　野菜スープはなぜ甘いの？
  68　マッシュポテトはなぜ、ジャガイモが熱いうちに裏ごしするの？
  69　「ジャガイモの梨もどき」ってなに？
  コラム　ジャガイモのスフレ
  70　サトイモを煮るときのふきこぼれを防ぐには？
  71　石焼き芋が甘いのはなぜ？
  コラム一ゆでタケノコの白い固まり
  72　豆や乾物を煮るときに、まず水に浸けるのはなぜ？
  73　色つやのよい黒豆を煮るには？
  74　梅干しが赤いのはなぜ？
  第７章　味付けと調味料
  75　「さしすせそ」に科学的根拠はあるの？
  76　カレーは翌日食べる方がおいしく感じられるのはなぜ？
  77　味噌煮にすると魚の臭みが消えるのはなぜ？
  コラム　全国ご当地味噌
  78　魚を焼く前に塩をふっておくのはどうして？
  79　あら塩と精製塩、どう使い分ければいい？
  80　煮物を作るときに入れるみりんは、どんな役割をしているの？
  81　煮物には三温糖を使った方がおいしくできるの？
  82　魚醤油ってどんなもの？
  83　片栗粉を水に溶いて使うのはなぜ？
  コラム　発酵食品と腐敗した食品
  解説４　調味料のさまざまな役割
  第８章　調理器具の科学
  84　鍋でゆでるより電子レンジを使った方が栄養素が残るって本当？
  85　電子レンジでご飯を温めるとき、ラップをかけた方がいいの？
  86　圧力鍋を使うとなぜ食材が早く煮えるの？
  87　料理によって鍋の材質を替えた方がいいの？
  コラム　真空調理
  88　電磁調理器（IHヒーター）とガスコンロの違いは？
  89　スチームオーブンはオーブンとどう違うの？
  90　遠赤外線は食品の中まで入るって本当？
  91　包丁は材料によって使い分けなければいけないの？
  コラム　「包丁」の由来は人の名前？
  92　落とし蓋ってどんな意味があるの？
  93　ワサビはなぜ、さめ皮でおろすの？
  第９章　お菓子作りのコツ
  94　イーストやベーキングパウダーを使うとなぜ膨らむの？
  95　ジューとスポンジケーキ、膨らみ方が違うのはなぜ？
  96　ふんわりしたスポンジケーキを作るコツは？
  97　パイはなぜ膨らむの？　
  98　生クリームが泡立つのはなぜ？
  99　クッキーの口触りは何で決まるの？
  100　ドーナツやパウンドケーキの表面に亀裂が入るのはなぜ？
  コラム　果物を冷やして食べるわけ
  101　白玉粉をお湯でこねないのはなぜ？
  102　大豆の「あん」がないのはなぜ？
  103　果物によってジャムにしやすいものと、そうでないものがあるのはなぜ？
  104　パイナップルジュースでゼリーを作ると固まらないって本当？
  105　ゼラチンのゼリーは室温ではなぜ固まらないの？
  コラム　タピオカパールとハルサメ
  コラム　紅茶のクリームダウン
  あとがき
  執筆者一覧
  参考文献
  さくいん