• 書名和食の魚料理のおいしさを探る : 科学で見る伝統的調理法
• 書名ヨミワショクノサカナリョウリノオイシサオサグル

• 著者名下村道子著
• 著者ヨミシモムラ，ミチコ

• 叢書名ベルソーブックス
• 叢書番号044

• ISBN9784425854318

• 出版地東京
• 出版者成山堂書店
• 出版年2014.11

• ページix, 165p, 図版 [20] p
• サイズ19cm

• 注記参考図書: p159-160

• 件名料理 -- 魚
  料理(日本)

• 内容第1章　調理で魚はおいしくなる
  　1-1　魚が調理法を選ぶ？
  　（1）郷土料理がおいしいわけ
  　（2）調理とは食材をうまく変化させること
  　1-2　魚肉の構造と成分
  　1-3　加熱で魚肉はこう変わる
  　（1）魚肉たんぱく質の種類
  　（2）肉の色が変わる
  　（3）においが変わる
  　（4）重量・水分が減る
  　（5）肉に硬さが変わる
  　（6）うま味が強くなる
  　（7）脂がにじみ出てくる
  　1-4　魚の「旬」と調理法
  　（1）脂がのった「旬」の魚
  　（2）脂質含量で変わる調理法
  　（3）焼くべきか、煮るべきか
  第2章　生で食べる
  　2-1　刺し身（お造り）ー赤身は厚く、白身は薄くー
  　2-2　しめさば
  　（1）「締め」で身の歯切れが良くなる
  　（2）魚肉はなぜ硬くなるのか　ー塩と酢がないと締まらないー
  　（3）うま味成分が増えておいしくなる
  　（4）生臭さが消える
  　2-3　カツオのたたき　ーなぜ表面を焼くのかー
  　　コラムー外国にもある生魚料理
  第3章　煮る・蒸す　ー水を使って加熱ー
  　3-1　煮魚
  　（1）TPOで魚と調理を選ぶ
  　（2）テクスチャーを変えておいしくする
  　（3）臭みをとる　ー発酵調味料・砂糖・洗うー
  　（4）魚を形よく煮る
  　3-2　蒸し魚
  　　コラム　ー外国の蒸し魚料理
  　3-3　つくだ煮・甘露煮は生活の知恵
  　（1）つくだ煮は常備食
  　（2）甘くて美味しい甘露煮
  第4章　焼く・揚げる　ー水を使わない加熱ー
  　4-1　香ばしい焼き魚
  　（1）どんな焼き魚が「おいしい」のか
  　（2）香ばしさを生む化学変化
  　（3）脂がのった魚は焼くとさらにおいしくなる
  　（4）上手な魚の焼き方
  　4-2　油で揚げる
  　（1）揚げ物の「おいしさ」とは何か
  　（2）素揚げ・唐揚げ
  　（3）天ぷら　ー実は外来の料理法ー
  　　コラム　ー揚げ物ができなかった昔の日本ー
  　（4）炒める　ー揚げ物と焼き物の中間ー
  第5章　汁物　ーうま味の極みー
  　（1）新鮮な魚介類は潮汁に
  　（2）万能な味噌の力
  　　コラムー外国料理の魚の汁物
  　5-2　魚介類の知るがおいしいのはなぜか
  　5-3　ハレの日に出される「タイ」と「コイ」
  　（1）タイの潮汁
  　（2）鯉こく
  　（3）イワシのつみれ汁
  第6章　漬け物　ー発酵を使った食品ー
  　6-1　古代からあった魚介類の漬け物「すし」
  　（1）保存が目的だった
  　（2）馴れずしはすしの源流
  　（3）「生馴れ」から「握りずし」へ　ー漬ける期間が短くなったー
  　6-2　味噌漬け・粕漬け
  　（1）保存から味付けに
  　（2）味噌・粕で漬ける効果
  　（3）魚肉のテクスチャー　 ー硬さとほぐれやすさー
  　（4）魚種で漬け方を変える　ーサワラ・メロ・イカー
  　（5）イカの粕漬け
  　6-3　糠漬け
  　（1）北陸地方の特産品
  　（2）うま味を作る麹と糠
  　（3）肉質がもろくなる
  　6-4　醤油漬け
  　　コラム　ーだし汁の素ー魚醤
  第7章　骨も内蔵までも食べつくす
  　7-1　「命」をいただく食べ物は無駄にしない
  　　コラムードイツのソーセージとイギリスのハギス
  　7-2　骨まで食して
  　（1）骨にはカルシウムとコラーゲンがたっぷり
  　（2）加熱・加圧する
  　（3）茶汁は魚臭を消す
  　（4）酢で煮る
  　（5）酢に浸す
  　（6）「水で煮る」と「酢に浸す」では何が違うのか
  　　コラムー目から「ウロコ」のおいしさ
  　（7）骨を揚げる・焼く
  　7-3　内蔵は栄養の宝庫
  　（1）美食は内蔵にあり
  　（2）内蔵は発酵しておいしくなる
  　（3）卵巣・精巣の利用
  　　コラム　ー皮にはうま味がたっぷり
  　　コラム　ー居酒屋から高級中華料理で利用されるヒレ
  第8章　日本人が食べてきた魚　ー伝統的調理に活きる生活の知恵ー
  　8-1　古代の日本人は何を食べていたのか
  　（1）先史時代の遺跡からわかること
  　（2）仏教によって魚食文化が確立した
  　（3）文明開化で肉食解禁
  　8-2　奈良の都の魚料理
  　8-3　中国から伝わった宴会料理　ー平安時代ー
  　　コラムー大餐の献立のユムシについて
  　8-4　加工品の発達　ー鎌倉・室町時代
  　（1）“のし鮑”　ー保存のための干物ー
  　（2）調味料、生馴れ（生成れ）、すり身　ー調理法の発達ー
  　8-5　早ずしー食い倒れは江戸のことだったー
  　　コラムーコイは大事な食べ物だった
  　　コラムー江戸料理の基礎を成した料亭「八百膳」
  　8-6　脂好きの現代人ー世界中から魚が集まるー
  　（1）輸入が頼りの魚介類
  　（2）世界に認められた生魚の食文化