• 書名食品学総論
• 書名ヨミショクヒンガクソウロン

• 著者名森田潤司, 成田宏史編
• 著者ヨミモリタ，ジュンジ

• 叢書名新食品・栄養科学シリーズ
• 副叢書名食べ物と健康
• 副叢書番号1

• 版第3版

• ISBN9784759816402

• 出版地京都
• 出版者化学同人
• 出版年2016.4

• ページx, 236p
• サイズ26cm

• 注記ガイドライン準拠
  参考書 : もう少し詳しく学びたい人のために: p225-226

• 件名食品

• 目次1.人間と食品
  1.1　食品の歴史的変遷
  （1）食品，食物，栄養
  （2）人間は雑食性動物
  （3）食品の変遷
  1.2　食物連鎖
  （1）食物連鎖
  （2）食物連鎖と有害化学物質の蓄積
  （3）人間の雑食性と人類の繁栄，そして生態系の破壊
  1.3　食生活と健康
  1.4　食嗜好の形成
  1.5　食料と環境問題
  （1）フードマイレージ（食料総輸送距離）
  （2）食料生産と食料自給率
  （3）食べ残し，食品廃棄の低減
  1.6　食品の成分
  1.7　食品成分の状態
  1.8　食品の分類
  （1）原料起源による分類
  （2）生産業種による分類
  （3）加工法・保蔵法などによる分類
  （4）食品成分の含量による分類
  （5）食品成分表，国民健康・栄養調査などにおける分類
  （6）供給される主要栄養素による分類
  （7）食習慣による分類
  （8）法令による分類
  2.食品の主要成分
  2.1　水
  （1）水の特性
  （2）食品中の水の状態
  （3）食品の加熱と冷凍
  コラム　飲料水（水道水）の基準一おいしい水とは？
  2.2　タンパク質
  （1）アミノ酸
  （2）アミノ酸の性質
  （3）ペプチド
  （4）タンパク質の構造
  （5）タンパク質の形状による分類
  （6）タンパク質の性質
  （7）タンパク質の変性
  （8）タンパク質の分類
  （9）酵素
  コラム　アミノ酸の味／熱と酵素
  2.3　糖　質
  （1）糖質の定義と分類
  （2）食品と糖質
  （3）単糖
  （4）誘導糖
  （5）オリゴ糖
  （6）多糖
  （7）配糖体
  （8）糖タンパク質，糖脂質
  コラム　はちみつはなぜ甘い？
  「ノンシュガー」「糖質ゼロ」とは？
  2.4脂質
  （1）脂質とは
  （3）油脂･
  （2）脂肪酸
  （4）複合脂質と不ヶン化物
  コラム　特殊な油脂
  これでやせられる？一食事性脂肪代替食品
  2.5無機質
  （1）人体中の元素と無機質
  （2）灰分と食品中の無機質含量
  （3）無機質のおもな機能
  （4）おもな無機質
  2.6　ビタミン
  （1）ビタミンとは
  （2）脂溶性ビタミン
  （3）水溶性ビタミン
  2.7核酸
  （1）核酸の構成成分
  （2）タンパク質合成
  （3）ＡＴＰ
  （4）核酸と食品
  練習問題
  3.食品中の嗜好・有害成分
  3.1食品の品質・おいしさにかかわる成分
  （1）味の成分
  （2）香りの成分
  （3）色の成分
  3.2　食品中の有害物質
  （1）植物中の有害物質
  （2）動物中の有害物質
  （3）微生物由来の毒
  （4）アレルゲン
  コラム　化合物の名前の意味は？
  練習問題
  4.食品の栄養価
  4.1栄養素の有効性に影響を及ぼす要因
  （1）ヒトに関連する要因
  （3）共存成分に関連する要因
  （2）栄養素の化学形態に関連する要因
  4.2　食品のエネルギー換算
  4.3　タンパク質の栄養効果
  （1）化学的評価法
  （2）生物学的評価法
  4.4　炭水化物の栄養効果
  （1）糖質の消化吸収率
  （2）食物繊維の溶解性と機能
  4.5　脂質の栄養効果
  （1）エネルギーとしての脂肪の栄養価
  （2）脂肪酸の種類と機能
  4.6　ビタミンと無機質の有効性
  （1）脂溶性ビタミンの有効性
  （2）水溶性ビタミンの有効性
  （3）無機質の有効性
  4.7　体によい食品
  練習問題
  5.食品の機能と表示
  5.1　食品の機能
  5.2　食品の機能性成分一生体調節機能の分類
  （1）消化器系に対する機能
  （2）循環器系に対する機能
  （3）内分泌系に対する機能
  （4）生体防御免疫系に対する機能
  （5）神経系に対する機能
  （6）骨系に対する機能
  （7）その他･
  5.3　食品表示制度
  （1）表示義務
  （2）保存方法および期限表示
  （3）原材料名，添加物の表示
  （4）アレルゲンの表示
  （5）栄養成分の含有量表示
  （6）栄養強調表示
  （7）栄養成分無添加強調表示
  （8）栄養成分の機能表示
  （9）食品添加物の表示
  （10）遺伝子組換え食品の表示
  （11）生鮮食品の表示
  5.4　健康志向型食品にかかわる制度
  （1）特別用途食品制度
  （2）保健機能食品制度
  （3）「いわゆる健康食品」
  （4）虚偽・誇大広告などの禁止
  練習問題
  6.食品成分の化学変化
  6.1　油脂　
  （1）活性酸素
  （2）自動酸化
  （3）その他の酸化
  （4）物理的酸化防止および化学的酸化防止（抗酸化剤）
  コラム　一重項酸素と三重項酸素
  6.2　タンパク質の変化
  （1）タンパク質の構造に関する変化
  （2）アミノ酸残基の化学反応を伴うタンパク質の変化
  6.3　糖質の変化
  （1）デンプンの酵素による分解
  （2）加熱による変化
  6.4　ビタミンの変化
  （1）廃棄による損失
  （2）水溶性ビタミンの溶出
  （3）ビタミンの酸化
  （4）ビタミンの分解
  （5）食品加工によるビタミン活性の増加
  6.5　成分間相互作用
  （1）エマルジョンの形成と安定化：タンパク質一脂質問相互作用
  （2）デンプンと脂質による包接化合物の形成：糖質一脂質間相互作用
  （3）タンパク質一糖質間相互作用
  6.6褐変
  （1）酵素的褐変
  （2）非酵素的褐変
  6.7　酵素による成分変化
  （1）食品にとって好ましくない酵素反応の抑制
  （2）酵素反応の積極的な利用
  6.8　高圧処理による変化
  （1）成分変化の特徴
  （2）高圧処理の食品への利用
  （3）エクストルーダー
  練習問題
  7.食品の物性
  7.1　食品の物性とおいしさ
  7.2　コロイドの科学
  （1）分散系
  （2）分散系の分類
  （3）コロイドとは
  （4）エマルジョン，エマルシフィケーション，サスペンション
  （5）ソルとゲル
  7.3　レオロジー
  （1）フックの弾性の法則と弾性
  （2）ニュートンの粘性の法則
  （3）粘弾性
  7.4　サイコレオロジー
  7.5　テクスチャー
  7.6　食品物性の測定
  （1）粘度の測定
  （2）粘弾性の測定
  （3）テクスチャーの測定
  （4）個々の食品の物性測定
  コラム　ねばねば食品のねばねばの本体は？
  練習問題
  8.食品のおいしさの総合評価：官能評価
  8.1　食品情報と官能評価
  （1）味と味覚
  （2）においと嗅覚
  コラム　味盲
  8.2　官能評価
  （1）官能評価の手法と解析
  コラム　味覚センサ
  練習問題
  9.食品成分表
  9.1　日本食品標準成分表の目的，刊行の経緯
  9.2　日本食品標準成分表
  （1）日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  （2）日本食品標準成分表2015年版(七訂)アミノ酸成分表編
  （3）日本食品標準成分表2015年版(七訂)脂肪酸成分表編
  （4）日本食品標準成分表2015年版（七訂）炭水化物成分表編－　利用可能炭水化物，糖アルコール及び有機酸
  9.3　食品成分表利用における留意点
  9.4　食品成分の分析方法とその算定
  （1）エネルギー（energy）計算
  （2）水分（water）
  （3）タンパク質（protein）およびアミノ酸組成によるタンパク質
  （4）脂質（lipid）およびトリアシルグリセロール当量
  （5）灰分（ash）
  （6）炭水化物（carbohydrate）および利用可能炭水化物（単糖当量）
  （7）無機質（mineral）
  （8）ビタミン（vitamin）
  （9）脂肪酸（fatty acid）
  （10）コレステロール（cholesterol）
  （11）食物繊維（dietary fiber）
  （12）食塩相当量（NaCl equivalent）
  （13)アルコール（alcohol）
  （14）備考欄（remarks）
  練習問題
  参考書-もう少し詳しく学びたい人のために;
  索引
  章末練習問題・解答