• 書名マスター調理学
• 書名ヨミマスターチョウリガク

• 著者名西堀すき江編著 ; 安藤京子 [ほか] 共著
• 著者ヨミニシボリ，スキエ

• 叢書名食べ物と健康

• 版第3版

• ISBN9784767905877

• 出版地東京
• 出版者建帛社
• 出版年2016.7

• ページv, 182p
• サイズ26cm

• 注記その他の共著者: 伊藤正江, 加賀谷みえ子, 菅野友美, 佐藤真実, 福田小百合, 古橋優子, 堀光代, 李温九
  参考文献: 各章末

• 件名料理

• 内容第１章　人間と食品（食べ物）
  　１．食文化と食生活
  　２．食生活と健康
  　３．食料と環境問題
  第２章　食事設計の基礎
  　１．食事設計の意義・内容
  　２．嗜好性の主観的評価・客観的評価
  第３章　調理の基本
  　１．調理の意義
  　２．非加熱・加熱調理操作の原理
  　３．熱の伝わり方と効率的な加熱条件
  　４．代表的な調理器具の使用法
  　５．代表的な調理操作
  　６．食品の特徴に応じた調理の特性
  第４章　調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化
  　１．調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化
  　２．調理による栄養学的・機能的利点
  第５章　献立作成
  　１．献立作成条件と手順
  　２．供食・食卓構成・食事環境
  演習問題