• 書名日本の伝統 : 発酵の科学 : 微生物が生み出す「旨さ」の秘密
• 書名ヨミニホンノデントウ

• 著者名中島春紫著
• 著者ヨミナカジマ，ハルシ

• 叢書名ブルーバックス
• 叢書番号B-2044

• ISBN9784065020449

• 出版地東京
• 出版者講談社
• 出版年2018.1

• ページ261p
• サイズ18cm

• 件名発酵食品
  食品微生物学

• 内容はじめに
  第１章　発酵食品と文化
  風土に根ざした発酵食品　　　　　　　　　　　　　　
  食料の保存から生まれた発酵技術　　　　　　　
  発酵で旨味を引き出す
  発酵が栄養吸収を助ける
  第２章　発酵の基礎知識
  発酵の化学　
  呼吸と発酵：生命がエネルギーを作る
  ２つの仕組み　　
  人類が育てた発酵技術
  発酵と腐敗を分けるもの
  味覚の科学
  第３章　発酵をになう微生物たち
  文明と料理　　　　　　　　　　　　　　　　　
  日本文化と和食
  <麹菌：カビで発酵する＞
  カビの生態／クモノスカビの餅麹と麹菌のバラ麹／毒を作らないカビ／日本人が飼いならした麹菌／日本の「国菌」／麹菌という微生物／光を感じる麹菌／黒麹菌と焼酎／コウジ酸と美白化粧品
  ＜乳酸菌＞
  乳酸菌の生態／微生物の分類と命名／菌株の話／抗菌ペプチド、ナイシン
  ＜酵母＞
  酵母の生態／酒造りとパン生地への利用
  ＜微生物と食品の安全性＞
  グルタミン酸生産菌／ボツリヌス菌中毒の脅威／殺菌と滅菌：消費期限と賞味期限／発酵食品の中の微生物の運命
  第４章　納豆・味噌・醤油：大豆発酵食品と調味料
  ＜納豆＞
  各国の大豆発酵食品／納豆菌／納豆の製法／ネバネバ成分の正体／納豆菌で高ま　　　　　　る栄養価／藁苞納豆／納豆の匂いと納豆菌の育種／納豆の食べ方／塩辛納豆／テッ　　　　　　ペ／臭い食べ物の話／悪臭化合物
  ＜味噌＞
  味噌の歴史と分類／味噌の製法／手作り味噌／耐塩性酵母と好塩性乳酸菌／味噌の色とメイラード反応／味噌の栄養価と効能／出汁と味噌汁
  ＜醤由＞
  　調味料の王様／魚醤／醤油の種類／醤油の製法／塩慣れの話／醤油の香気成分／機能性醤油の新技術
  第5章　乳酸菌発酵食品
  ＜漬物＞
  漬物の分類／糠漬けの製法と手入れ／漬物の安全基準／日本の漬物／海外の漬物／馴れ鮓の話
  ＜ヨーグルト＞
  牛乳タンパク質凝固の原理／ヨーグルトの製法／機能性食品／腸内フローラ／プロバイオティクス
  ＜チーズ＞
  チーズの種類と製法／凝乳酵素をめぐつて
  第6章　ひと味加える調味料と小麦生地の発酵
  ＜食酢＞
  単発酵と並行複発酵／食酢の種類／酢酸菌の働き／食酢の製法／奇跡の福山黒酢／食酢の調理効果／食酢を用いた調味料／注目される食酢の機能性
  ＜みりん（味醂）＞
  本みりんとみりん風調味料／みりんの製法
  ＜鰹節＞
  鰹節の製法／鰹節の成分と利用法
  デンプン生地の醗酵
  麦はなぜ粉にするか／デンプンのアルファ化／パンの製法：直捏法と中種法
  おわりに
  さくいん