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書誌詳細
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食品の科学
- 著者名太田英明, 北畠直文, 白土英樹編集
- 出版者南江堂
- 出版年2018.1
貸出・返却・予約状況
- 貸出状況
貸出可能
- 所蔵数1
- 貸出可能数1
- 予約数0
- 貸出累計3
所蔵事項
- 登録番号0074132
- 請求記号498.51//O 81//2ed
- 貸出区分通常
- 蔵書区分図書 - 一般図書
書誌事項
- 著者名太田英明, 北畠直文, 白土英樹編集
- 著者ヨミオオタ，ヒデアキ
- 叢書名健康・栄養科学シリーズ
- 副叢書名食べ物と健康
- 目次第1章 人間と食品（食べ物）
A.食文化と食生活
1 食物の歴史的変遷
2 食物連鎖
3 わが国の農林水畜産業と食品科学
B.食生活と健康
1 健康寿命とQOL
2 食品の安全性
3 生活習慣としての食生活の質の向上
4 食育の必要性
C.食料と環境問題
1 食料自給率の低下
2 フード・マイレージ
3 地産地消
4 食品ロス，食品ロス率
第2章 食品の一次機能
A.食品の一次機能とは
1 食品の３つの機能
2 栄養機能（一次機能）
B.水
1 水の特性
2 食品と水
（コラム）水素結合の力
水分活性の測定法
C.たんぱく質
1 たんぱく質を構成しているアミノ酸
2 ペプチド結合
3 たんぱく質の構造
4 たんぱく質の種類と分類
5 たんぱく質の性質
6 たんぱく質の定量分析
7 たんぱく質の変性と凝集
8 たんぱく質の栄養性
9 酵素
（コラム）立体異性体
アミノ酸のDL表記
ゲルダ―法
D.炭水化物（糖質，食物繊維）
1 糖質
2 食物繊維
（コラム）糖質と炭水化物の違い
α型とβ型の違い
なぜ脳と赤血球はグルコースしか利用できないのか
グルコースとフルクトース
E.脂質
1 脂質の定義と種類
2 油脂の物理化学的性質
3 油脂の理化学的試験法
4 油脂の性質と加工
5 油脂の劣化
6 脂質の栄養
（コラム）イコサペンタエン酸
中佐脂肪酸の生理機能
共役リノール酸
F.ビタミン
1 ビタミンの定義と分類
2 脂溶性ビタミン
3 水溶性ビタミン
（コラム）ビタミンの名前の由来
遺伝子発現調節因子としてのビタミン
きのこのエスゴカルシフェロールはビタミンDか？
夏バテ予防にはステーキよりもとんかつ？
ビタミンB2はビタミンG
ナイアシン欠乏症とペラグラ症
還元型ビタミンCと酸化型ビタミンC
G.ミネラル
1 ナトリウム
2 カリウム
3 カルシウム
4 マグネシウム
5 リン
6 鉄
7 亜鉛
8 銅
9 セレン
10 マンガン
11 クロム
12 ヨウ素
13 モリブデン
14 その他の元素
第3章 食品の二次機能
A.食品の二次機能とは
B.色素成分
1 ポルフィリン系色素
2 カロテノイド系色素
3 フラボノイド系色素
4 その他の色素
（コラム）さけはアスタキサンチンをつくる？
赤ワインと白ワイン
アントシアニンと動脈硬化
C.呈味成分
1 甘味成分
2 酸味成分
3 塩（鹹）味成分
4 苦味成分
5 うま味成分
6 辛味成分
7 渋味成分
8 えぐ味成分
（コラム）味覚障害
うま味
D.香気・におい成分
1 植物性香気成分
2 動物性香気成分
3 その他
（コラム）たまねぎと涙
E.食品の物性
1 食品コロイド
2 レオロジー
F.官能評価
1 官能評価の目的と意義
2 官能評価の基本と方法
3 官能評価における留意事項
（コラム）3点比較法
第4章 食品の三次機能
A.食品の三次機能とは
B.消化管内で機能する成分
1 難消化性成分の機能
2 脂質の消化・吸収
C.抗酸化作用
1 活性酸素とは
2 抗酸化作用
3 抗酸化酵素
4 抗酸化ビタミン類
5 カロテノイド類
6 ポリフェノール類
7 その他抗酸化物
D.免疫系で作用する成分
1 脂質とアレルギー反応
2 多糖類の免疫調節機能
E.神経系で作用する成分
1 食品成分による神経障害の緩和
2 食品成分のストレス緩和効果
F.循環器系に作用する成分
1 高血圧予防
2 動脈硬化予防
3 血栓予防
G.代謝に作用する成分
1 代謝とは
2 代謝に着目した食品機能研究
3 ニュートリゲノミクス
（コラム）DNAマイクロアレイ
H.骨・歯系に作用する成分
1 カルシウムの吸収機構
2 カルシウム吸収に関与する成分
3 骨の形成にかかわる作用
4 むし歯予防効果作用
第5章 食品表示と規格基準
A.食品の表示の種類と規格基準
1 期限表示
2 成分表示
3 品質表示に関する基準
B.健康や栄養に関する表示の制度
1 栄養表示制度
2 保健機能食品制度
3 特別用途食品
4 いわゆる健康食品の概略
C.規格基準
1 食品一般の規格基準
2 乳および乳製品の規格基準
第6章 食品の分類と食品成分表
A.食品の分類
1 生産様式による分類
2 原料による分類
3 主要栄養素による分類
4 食習慣による分類
5 その他の分類
B.日本食品標準成分表の理解
1 はじめに
2 日本食品標準成分表2015年版（七訂）および日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2016年の詳細
3 日本食品標準成分表2015年版（七訂）アミノ酸成分表編および日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2016年アミノ酸成分表編の概要
4 日本食品標準成分表2015年版（七訂）脂肪酸成分表編および日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2016年脂肪酸成分表編の概要
5 日本食品標準成分表2015年版（七訂）炭水化物編および日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2016年炭水化物編の概要
（コラム）食品成分表の歴史
第7章 植物性食品の分類と成分
A.穀類
1 穀類の特徴
2 米
3 小麦
4 大麦
5 とうもろこし
6 そば
7 その他の穀類
B.いも類
1 生産と消費
2 栄養的・生理機能的特徴
3 種類
C.豆類
1 豆類の特徴
2 大豆
3 小豆
4 いんげん豆
5 えんどう
6 ささげ
7 そら豆
8 緑豆
9 その他の豆類
D.種実類
1 分類・成分特徴
2 生産・消費動向
3 主な種実類の特徴
（コラム）ぎんなん中毒
E.野菜類
1 分類・成分特徴
2 生産・消費動向
3 主な野菜類の特徴
F.果実類
1 分類・成分特徴
2 生産・消費動向
3 主な果実類の特徴
G.きのこ類
1 生産と消費
2 栄養的・生理機能的特徴
3 種類（主なきのこ類の特徴）
J.つくりたけ
H.藻類
1 生産と消費
2 栄養的・生理的特徴
第8章 動物性食品の分類と成分
A.肉類
1 食肉の構造
2 食肉の化学成分
3 肉類の種類と特徴
4 食肉の熟成と成分の変化
5 食肉中の機能性成分
6 食肉の利用
B.魚介類
1 分類
2 魚肉の構造
3 成分
4 魚の死後の変化と鮮度保持
5 魚介類の種類
C.乳類
1 乳牛の品種
2 牛乳の成分
3 牛乳・乳製品の種類と利用
4 牛乳・乳製品の三次機能
D.卵類
1 卵の種類と構造
2 卵の一般成分
3 卵の鮮度評価
4 卵の加工特性
5 卵の加工
6 卵の三次機能
第9章 油脂，調味料，香辛料，嗜好飲料の分類と成分
A.油脂類
1 食用油脂の分類
2 主な植物性油脂
3 主な動物性油脂
4 主な加工油脂
B.甘味料
1 オリゴ糖（少糖類）
2 糖アルコール
3 アミノ酸，たんぱく質
4 その他の天然甘味料（配糖体）
5 人工甘味料よび低カロリー，カロリーオフなどの表示
C.調味料
1 食塩
2 酸味料
3 うま味調味料
4 みそ
5 しょうゆ
D.香辛料
1 味をつける辛味性の香辛料
2 香りをつける芳香性の香辛料
3 臭みを消す矯臭性の香辛料
4 色をつける着色性の香辛料
E.嗜好飲料
1 茶
2 コーヒー，ココア
3 嗜好飲料に含まれる機能性成分
4 JAS分類について
第10章 微生物利用食品の分類と成分
A.アルコール飲料
1 醸造酒
2 蒸留酒
3 混成酒
B.発酵調味料
1 みそ
2 しょうゆ
3 食酢
4 みりん
C.その他の微生物利用食品
1 漬物
2 納豆
3 かつお節
D.微生物利用食品と関与する微生物
参考図書
練習問題解答
索引
