• 書名エッセンシャル食品化学 = Essential food chemistry
• 書名ヨミエッセンシャルショクヒンカガク＝Ｅｓｓｅｎｔｉａｌｆｏｏｄｃｈｅｍｉｓｔｒｙ

• 著者名中村宜督, 榊原啓之, 室田佳恵子編著
• 著者ヨミナカムラ，ヨシマサ

• ISBN9784065133415

• 出版地東京
• 出版者講談社
• 出版年2018.12

• ページviii, 247p
• サイズ26cm

• 注記編集: 講談社サイエンティフィク
  参考書・参考資料: p242-244

• 件名食品化学

• 内容『エッセンシャル食品化学j Contents
  まえがき
  Part 1　食品化学の基礎
  第1章　食品化学とは
  1.1　食品の定義
  1.2　食品の一次，二次，三次機能
  1.3　食品にまつわる諸問題
  1.4　食品化学の役割
  第2章　水
  2.1　水の構造と基本的性質
  2.1.1　水分子の構造
  2.1.2　水と水素結合，イオン結合，疎水性相互作用
  2.1.3　水の三態
  2.2　食品中の水の状態と性質
  2.2.1　自由水と結合水
  2.2.2　水分活性
  2.3　食品中の水分含量の測定法
  PartⅡ　栄養性成分の化学
  第3章　炭水化物
  3.1単糖・オリゴ糖・多糖の構造と基本的性質
  3.1.1　単　糖
  3.1.2　二糖，オリゴ糖
  3.1.3多　糖
  3.2　栄養成分としての糖(食品に含まれる糖)
  3.3　非栄養成分としての糖
  3.3.1　糖誘導体
  3.3.2　オリゴ糖
  3.3.3食物繊維
  第4章　脂　質
  4.1　脂質の構造
  4.1.1　脂肪酸
  4.1.2　単純脂質
  4.1.3複合脂質･
  4.1.4　不ケン化物
  4.2　油脂の性質とその評価・試験法
  4.2.1　油脂の化学的性質の評価法
  4.2.2　油脂の物理的性質の評価法
  4.2.3　油脂の構造と性質を利用した食品の加工
  4.3　脂質の酸化
  4.3.1　脂質の酸化反応機構
  4.3.2　油脂の酸化防止
  第5章　アミノ酸とタンパク質
  5.1　アミノ酸とアミノ酸誘導体
  5.1.1　アミノ酸の基本構造
  5.1.2　アミノ酸の分類
  5.1.3　アミノ酸の解離基とp叭
  5.1.4　アミノ酸の解離と等電点
  5.1.5　その他のアミノ酸
  5.2　ペプチドとタンパク質
  5.2.1　タンパク質の構造
  5.2.2　タンパク質の性質
  5.2.3　タンパク質の分類
  5.2.4　食品に含まれる代表的なタンパク質
  第6章　ビタミンとミネラル
  6.1　ビタミン
  6.1.1　ビタミンＣ
  6.1.2　ビタミンBI
  6.1.3　ビタミンB2
  6.1.4　ビタミンB6
  6.1.5　ビタミンB12
  6.1.6　ビオチン
  6.1.7　パントテン酸
  6.1.8葉　酸
  6.1.9　ナイアシン
  6.1.10ビタミンＡ
  6.1.11ビタミンＤ
  6.1.12ビタミンE
  6.1.13ビタミンＫ
  6.2　ミネラル
  6.2.1ミネラル
  6.2.2　摂取基準が定められているミネラル
  6.2.3　日本食品標準成分表におけるミネラルの表示
  6.2.4　ミネラルを豊富に含む主な食品
  6.2.5　多量ミネラル
  6.2.6　微量ミネラル
  PartⅢ　嗜好性成分の化学
  第7章　味覚成分
  7.1　味覚
  7.1.1　味覚受容体と辛味受容体
  7.1.2　味の閾値
  7.2.2　温度による甘味の変化
  7.2.3　砂糖以外の甘味料の機能
  7.2.4　甘味の受容
  7.3　うま味
  7.3.1　うま味物質
  7.3.2　熟成によるうま味成分の生成
  7.3.3　うま味の相乗効果
  7.3.4　うま味の受容
  7.4　苦　味
  7.4.1　苦味物質
  7.4.2　苦味の受容
  7.5　酸　味
  7.5.1　酸味物質
  7.5.3　酸味の受容
  7.6塩味
  7.6.1　塩見物質
  7.6.2　塩分摂取と減塩
  7.6.3　塩味の受容
  7.7　辛味,渋み，えぐ味
  7.7.1　辛味
  7.7.2　渋味
  7.7.3　えぐ味
  第8章　視覚成分
  8.1　天然色素
  8.1.1　ポルフィリン系色素
  8.1.2　カロテノイド
  8.1.3　いわゆる食用色素
  8.1.4　フラボノイド色素と関連化合物
  8.1.5　酵素による褐変
  8.2非酵素的褐変
  8.2.1　非酵素的褐変反応
  8.2.2　アミノーカルボニル反応
  8.2.3　その他の非酵素的褐変反応
  8.2.4　食品の非酵素的褐変による栄養生理学的影響
  8.2.5　非酵素的褐変の防止
  第9章　臭覚成分
  9.1　天然香気成分
  9.1.1　嗅覚と香気成分の関係
  9.1.2嗅覚順応
  9.1.3食品に含まれる特徴的な香気成分
  9.1.4　食品の異臭原因
  9.1.5香料
  9.2食品の加熱香気成分
  9.2.1　食品の加熱香気とは
  9.2.2　アミノーカルボニル反応による加熱香気の生成
  9.2.3　糖の加熱分解による加熱香気の生成
  9.2.4　アミノ酸の加熱分解による加熱香気の生成
  第10章　触覚成分（テクスチャー)
  10.1　コロイド
  10.1.1　サスペンション・エマルジョン
  10.1.2ソル・ゲル
  10.2　ガラス状態
  10.3　力学的性質
  10.3.1　弾　性
  10.3.2粘　性
  10.3.3粘弾性
  10.3.4大変形
  10.4　テクスチャー
  10.4.1　テクスチャーとは
  10.4.2　テクスチャープロファイルアナリシス(ＴＰＡ)
  PartⅤ　食品の機能性と安全性;
  第11章　食品の機能性
  11.1　食品の保健的利用を管理する法律
  11.1.1　食品の分類と保健機能食品の位置づけ
  11.1.2　日本における保健機能食品に関する制度の変遷
  11.1.3　保健機能食品
  11.1.4　虚偽・誇大広告などの禁止
  11.2　生体調節機能を有する成分
  11.2.1　おなかの調子を整える食品
  11.2.2　血糖値が気になる方のための食品
  11.2.3　コレステロールが高めの方のための食品
  11.2.4　血圧が高めの方のための食品
  11.2.5　ミネラルの吸収を助ける食品
  11.2.6　骨の健康が気になる方のための食品
  11.2.7　虫歯の原因になりにくい食品・歯の健康維持に役立つ食品
  11.2.8　食後血中中性脂肪の上昇しにくい・体脂肪がつきにくい食品
  11.2.9　お腹の脂肪，お腹周りやウエストサイズ，体脂肪，肥満が気になる方のための食品
  11.2.10肌が乾燥しがちな方のための食品
  第12章　食品の安全性
  12.1　食品の安全性を管理する法律
  12.1.1　我が国における法律と行政機関
  12.1.2　国際的な対応
  12.1.3　リスク分析
  12.2　食品の安全性に影響を与える食品や化学成分
  12.2.1　有毒動植物に含まれる化学物質
  12.2.2　環境汚染と食品汚染(放射能汚染を含む)
  12.2.3輸入食品の安全性：農薬の影響と遺伝子組換え食品
  12.2.4　内分泌撹乱物質
  参考書・参考資料
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