• 書名麺の科学 : 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ
• 書名ヨミメンノカガク

• 著者名山田昌治著
• 著者ヨミヤマダ，マサハル

• 叢書名ブルーバックス
• 叢書番号B-2105

• ISBN9784065167458

• 出版地東京
• 出版者講談社
• 出版年2019.7

• ページ238p
• サイズ18cm

• 注記参考文献: p232-234

• 件名麵類
  製麵

• 内容はじめに
  第１章　小麦粉、蕎麦粉、米粉－麺を作る粉の科学
  1・1小麦粉
  小麦の起源と進化／小麦の伝播と食べ方／麺の誕生／もちっ、とろっ。食感のもとになる小麦デンプン／小麦粉を生で食べられない理由とは／おいしさを作る粘弾性の秘密／麺の弾力や香りは、小麦タンパク質から／小麦粉の脂質も香りの素に
  1・2蕎麦粉
  植物としての蕎麦／麺の原料としての蕎麦／バランスがいい、蕎麦タンパク質
  1・3米粉
  米の種類／白玉粉。道明寺粉………米粉は多種多様／米粉の麺への利用
  1・4片栗粉
  片栗粉は片栗じゃない／春雨や冷麺に
  1・5タピオカ
  カッサバとシアン化合物／麺類のモチモチ感に重宝
  第２章　こんなにある！・　おいしい麺いろいろ
  2・1素麺と冷や麦の違いとは？
  2・2各地のうどんときしめん
  2・3世界の広い地域で楽しめる中華麺
  2・4バリエーション豊富なパスタ
  ショートパスタ／ロングパスタ／青銅、フッ素樹脂の型で押し出すパスタ製造法／パスタ料理
  2・5さまざまな風味で奥深い日本蕎麦
  2・6冷麺は蕎麦粉から
  2・7アジア各地のライスヌードル
  第3章　麺の栄養学
  3・1三大栄養素と微量栄養素
  低糖質ダイエットが流行った理由／麺は食物繊維と一緒に／麺類のタンパク質の質と量／健康によい脂質とは／必須の微量栄養素が豊富な小麦粉
  3・2タンパク質のアレルギー
  3・3遺伝子組み換え作物とは
  第4章　科学の力で麺をおいしく
  4・1麺をおいしくゆでる
  湯の気泡の正体／吹きこぼれたら差し水してはいけない？
  4・2素麺をおいしく食べる
  かん水のかわりになるもの／ソーミンチャンプルーをおいしくするには／食感を測る／麺の食感、香り、色を作る重曹の科学
  4・3重曹のかわりを探して：うどんの食感
  4・4かきまぜタイミングで即席麺をおいしく
  4・5チルドうどんと電子レンジ
  4・6冷凍麺のおいしさの秘密
  4・7うどんの歯ごたえを増す裏技
  4・8スパゲッティをゆでるとき食塩を入れますか？
  4・9パスタはゆでない方がおいしいり
  アルデンテとモチモチ感／スパゲッティを語るには餃子から／スパゲッティを水蒸気調理法で簡単においしく／フライパン蒸しスパゲッティの利点
  4・10麺の香り
  小麦のにおい分析／ヒトはにおいをどのように嗅ぐのか？／穀物の香りの正体
  4・11日本蕎麦の香りとのど越し
  乾麺の蕎麦の風味をアップする技／日本蕎麦ののど越し
  4・12だしのうま味とはなにか
  ヒトの味覚／うま味とはなにか／市販の麺つゆをさらに風味よく
  4・13ラーメンの脂をまろやかに
  第5章　麺の科学NG集
  5・1うどんのゆで水、phを下げ過ぎると
  5・2うどんだって蒸し調理で時短になるはず
  5・3水浸潰の末もろくも崩れた日本蕎麦
  5・4麺をスープに、スープを麺に？
  おわりに
  参考文献
  さくいん