• 書名食感をめぐるサイエンス : 味や香りだけではない、もう一つのおいしさを探る
• 書名ヨミショッカンオメグルサイエンス

• 著者名オーレ・G・モウリットセン, クラフス・ストルベク著 ; 石川伸一 [ほか] 訳
• 著者ヨミイシカワ，シンイチ

• ISBN9784759820065

• 出版地京都
• 出版者化学同人
• 出版年2019.8

• ページxi, 331p
• サイズ26cm

• 注記その他の訳者: 萱島知子, 島田良子, 冨永美穂子, 山下絵美, 湯浅正洋
  原著 (Columbia University Press, c2017) の翻訳
  参考文献: p316-318
  索引: p320-331

• 件名食品
  咀嚼
  味覚
  料理
  食品
  料理
  味覚

• 目次まえがき
  謝辞
  1章　味と風味の複雑な世界
  　　　囗と鼻：それがすべてのはじまり
  　　　食感：風味経験の中心的な構成要素
  　　　収斂性とこく味：食感とはちょっと違うが，似ているもの
  　　　感覚の混同
  　　　食感と他の感覚の相互作用
  　　　ニユーロガストロノミー：風味はすべて脳でつくられている
  2章　食べ物は何からできている？
  　　　生命の樹からの食べ物：植物や菌類，藻類，動物
  　　　食べ物の分子
  　　　生物のソフトマター
  　　　水：安定的で多彩なもの
  　　　加工食品
  　　　合成食品：単音料理法
  3章　食品の物理的特性―形態，構造，テクスチャー
  　　　構造とテクスチャー
  　　　固体．液体，気体の食品
  　　　より複雑な状態
  　　　食品の形・構造・テクスチャーが変わるとき
  4章　テクスチャーと食感（口当たり，舌触り，歯ごたえ，質感など）
  　　　咀嚼時には「味覚筋肉」を使う
  　　　テクスチャーとは何か？
  　　　テクスチャーをどのように言い表すか？
  　　　テクスチャーの変化
  5章　食感を楽しもう
  　　　生の食材の変化
  　　　加熱と温度
  　　　瓶詰と缶詰のテクスチャー
  　　　デンプン：とても特殊な増粘剤
  　　　エマルジョンと乳化剤
  　　　ゲルとゲル化
  　　　ガム
  　　　テクスチャーにおける酵素の影響
  　　　食品中の糖類
  　　　食品巾の脂質
  　　　驚くほど多様な牛乳のテクスチャー
  　　　素晴らしい卵
  　　　ガラス状でつやのある食品
  　　　食品の粒子
  　　　食品中の気泡
  　　　軟らかい食品を硬くすることと再び軟らかく戻すこと
  6章　テクスチャーの世界へさらに進む
  　　　豆類，大豆，スプラウト
  　　　野菜をちょっとひと口
  　　　マルチなテクスチャーをもつ穀類と種子
  　　　ソースの秘密
  　　　スープの食感
  　　　コシの強い生地をパリッとしたパンに変える
  　　　パリパリした皮とカリガリした骨
  　　　腐敗のテクスチャー
  　　　味の挑戦：特別なシーフード
  　　　フローズンデザート：粒状からクリーム状まで
  　　　味が弾けるテクスチャー
  7章　なぜ私たちは食べ物を好きなのだろう？
  　　　楽しみと快楽主義
  　　　食と味覚の冒険
  　　　テクスチャー，食品の選択，テクスチャーの許容
  　　　完璧な食事
  エピローグ：人生における食感と味
  訳者あとがき
  用語解説
  参考文献
  索引
  レシピ
  干しマッシュルームとエンダイブ，燻製凍結卵黄とロックフォールチーズをすり下ろしたうま味クリーム添え
  牛の心臓肉のグリル
  アップルファッシ
  クリスピーポテトフライ
  野菜．フルーツ，水の６種のゼリー
  3層のコーヒーショット，セロリアーク添え
  ステーキ用牛肉のアンドルコート
  牛バラ肉の真空調理
  ＜日本語版レシピ　その１＞　麺つゆキャビア
  ＜日本語版レシピ　その２＞　漬物シート
  ほんとにカリガリした伝統的なクルーラー
  エイミーのアップルパイ
  発酵バター
  即席攪拌バター
  スモーク風味のパルメザンチーズ，ドライラディッシュを添えて
  コショウをきかせたチョコレートキャラメルチューイ
  カラメルポテト
  砂糖漬の海藻
  昔ながらのサクサクスパイスクッキー
  サクサクに揚げた雄牛の睾丸，スプラウトとパースニップエマルション添え
  ある実験：２種のケチャップ
  ペースト
  レーズン入りサゴスープ
  ホテル，アークディック風　テクスチャー，北極の食感
  イングン豆とカリガリ野菜のサラダ
  カモの舌，ウズラ豆とアーティチョーク添え
  ジューシーな大根
  子供たちが喜ぶ野菜料理
  コールラビの漬物
  キュウリの和風サラダ
  ひと味違うミューズリー
  キノコ類，ソラ豆，ムール貝パウダーを添えた，カリガリリゾットボール
  セビチェ（魚介のマリネ），チリペッパー，ニュートリショナルイーストを振りかけたポップコーン添え
  表面をパリッとさせた昔ながらのサワーブレッド
  プレッツェル
  チョリソーとタマネギをのせたタルトフランベ
  クルトン
  完璧なカモの胸肉料理のための森本の22段階レシピ
  豚のしっぽのカリガリコンフィ
  グリルしたタラの皮のスナック
  乾燥，パリパリウナギの皮
  タラの浮き袋から作るスナック
  パリパリニシン
  カリガリに揚げたエイのヒレ
  エイのヒレのグリル，スイスチャート添え
  熟成豚ロースのロースト，アスパラガスとベアルネーズソースを添えて
  魚のスープ，揚げたイカとヒトデの魚卵を添えて
  クラゲの脱水（乾燥）
  ミズクラゲのサラダ，海藻，コールラビ，ホースラディッシュの絞り汁，黒ニンニクを添えて
  アイスキャンデー凰のクラゲ：甘草はどこで海と出会うのか
  アイスクリーム，ダルスの糖蜜潰を添えて
  噛むアーモンドミルクアイスクリーム