• 書名食物学　I 食品の成分と機能
• 書名ヨミショクモツガクショクヒンノセイブントキノウ

• 著者名日本フードスペシャリスト協会編
• 著者ヨミニホンフードスペシャリストキョウカイ

• 版第2版

• ISBN9784767907031

• 出版地東京
• 出版者建帛社
• 出版年2021.3

• ページvi, 237p
• サイズ21cm

• 注記主要参考文献: p231

• 件名食物
  食品
  食品

• 目次目 次
  １ 食品の分類と食品成分表
  1．食品とは2
  (1) 食品の定義 2
  (2) 食品成分の概要 2
  2．食品の機能2
  (1) 一次機能 2
  (2) 二次機能 3
  (3) 三次機能 3
  3．食品の分類3
  (1) 原料・生産方式による分類 3
  (2) 食品成分表・各種統計に用いられる分類 4
  (3) 栄養成分による分類 5
  4．食品成分表7
  (1) 日本食品標準成分表の概要 7
  (2) 利用目的 8
  (3) 日本食品標準成分表2020年版（八訂） 8
  (4) 食品成分表の成分分析法とその算定の概要 10
  ２ 食品成分の構造と機能の基礎
  1．水 分22
  (1) 水の構造と水素結合 22
  (2) 水の性質 24
  (3) 食品中の水 25
  (4) 食品の保存と水 28
  2．炭水化物31
  (1) 単糖類とその誘導体 31
  (2) 少糖類(oligosaccharide) 39
  (3) 多糖類(polysaccharide, glycan) 43
  (4) 単糖，少糖，多糖類の食品における所在 51
  (5) 炭水化物の機能 54
  3．たんぱく質58
  (1) アミノ酸，ペプチド，たんぱく質の種類・構造・性質 58
  (2) 食品におけるアミノ酸，ペプチド，たんぱく質の所在 68
  (3) アミノ酸，ペプチド，たんぱく質の機能 72
  4．脂 質76
  (1) 脂肪酸，単純脂質，複合脂質，誘導脂質の種類・構造・性質 76
  (2) 油脂の化学的性質・物理的性質 81
  (3) 脂肪酸，単純脂質，複合脂質，誘導脂質の食品における所在 83
  (4) 脂肪酸，単純脂質，複合脂質の機能 86
  (5) 油脂の加工 90
  5．ビタミン92
  (1) 水溶性ビタミン 92
  (2) 脂溶性ビタミン 98
  (3) ビタミンの変化 102
  6．無 機 質103
  (1) 無機質の種類と所在 103
  (2) 無機質と食品の加工・品質 106
  ３ 食品酵素の分類と性質
  1．酵素の分類・性質110
  (1) 酵素の性質 110
  (2) 系統的分類と所在による分類 112
  (3) 食品産業で利用される酵素の分類 113
  2．食品酵素と品質116
  (1) 酵素的褐変・変色 116
  (2) ビタミンの分解 118
  (3) 食品素材に含まれる酵素による変化 119
  3．食品加工と酵素121
  (1) 異性化糖製造 121
  (2) オリゴ糖類の製造 121
  (3) 紅茶製造 123
  (4) 発酵食品における酵素 124
  (5) 食品加工で活用されている酵素 125
  (6) 酵素と食品表示 127
  ４ 色・香り・味の分類と性質
  1． 色 130
  (1) 色素の分類・構造・分布 130
  (2) 褐 変 142
  2．香 り149
  (1) 食品の香気成分の所在とフレーバーリリース 149
  (2) 香気成分の機能性 158
  ． 味 158
  (1) 味覚成分 158 (2) 甘味成分 160
  (3) 塩味（鹹味）成分 166 (4) 酸味成分 166
  (5) 苦味成分 166 (6) うま味成分 168
  (7) 辛味成分 170 (8) 渋味成分 173
  (9) えぐ味成分 173 (10) 味の相互作用 174
  ５ 食品成分の変化
  1．炭水化物の変化178
  (1) 増粘性とゲル化の機構 178
  (2) デンプンの変化 179
  (3) ペクチンの変化 183
  (4) その他の多糖類の変化 186
  2．たんぱく質の変化186
  (1) 変 性 186
  (2) 分解（アミノ酸・ペプチドの生成） 193
  3．脂質の変化193
  (1) 酸化・変敗 193
  (2) 分解・重合 196
  (3) 脂質酸化の防止 197
  4．成分間相互作用201
  (1) たんぱく質と脂質 201
  (2) たんぱく質と炭水化物 202
  (3) 脂質と炭水化物 203
  ６ 食品機能
  1．食品機能の概念206
  2．機能性食品206
  (1) 保健機能食品 206
  (2) 特別用途食品 211
  3．食品機能214
  (1) 抗酸化（活性酸素消去）機能 214
  (2) 消化吸収促進と代謝改善機能 218
  (3) 難消化，吸収阻害および微生物活性機能 220
  (4) 脂質関連代謝機能 223
  (5) 酵素阻害，酵素活性化機能 225
  (6) 免疫系に及ぼす機能 228
  (7) 神経系に及ぼす機能 229
  ■主要参考文献
  ■索 引