• 書名醸造学
• 書名ヨミジョウゾウガク

• 著者名大塚謙一編著
• 著者ヨミオオツカ，ケンイチ

• 叢書名農芸化学全書

• 出版地東京
• 出版者養賢堂
• 出版年1981.12

• ページ301p
• サイズ22cm

• 注記付:文献・参考書

• 件名醸造

• 目次1.総論
  　1.1　醸造物とはなにか
  　1.2　醸造物の歴史
  　1,3　東西の糖化法の比較
  　1.4　原料の選択と改良
  　1.5　醸造と微生物
  　1.6　醸造物の熟成
  　1.7　醸造法の比較
  　1.8　醸造における伝統と近代化
  　1.9　嗜好の科学
  2.酒類
  　2.1　清　酒
  　2.1.1　清酒の歴史
  　2.1.2　清酒醸造工程.
  　2.1.3　原料および原料処理
  　　　(1)酒造米
  　　　(2)酒造用水
  　　　(3)精　米.
  　　　(4)蒸　し
  　2.1.4製麹
  　　　(1)麹の役割
  　　　(2)麹菌と種麹
  　　　(3)製麹法
  　　　(4)麹の酵素と微生物
  　2.1.5　酒　母
  　　　(1)酒母の役割りと種類
  　　　(2)清酒酵母
  　　　(3)速醸酒母の製造
  　　　(4)山廃酒母の製造
  　　　(5)酒母の微生物学的特色
  　2.1.6　もろみ
  　　　(1)清酒もろみの特色
  　　　(2)仕込みと発酵管理
  　　　(3)もろみの微生物管理
  　2.1.7　圧搾.製成
  　　　(1)もろみの圧搾
  　　　(2)製成.調合
  　2.1.8　貯蔵.出荷
  　　　(1)火入れ・貯蔵
  　　　(2)規格調整とびん詰め
  　2.1.9　清酒の成分と品質
  　　　(I)清酒の成分
  　　　(2)清酒の品質評価
  　　　(3)製品の異常現象
  　2.1.10合成清酒
  　　　(1)合成清酒の歴史
  　　　(2)合成清酒の製造法
  　2.1.11みりん.白酒
  　　　(1)みりんの製造
  　　　(2)白　酒
  　　　(33　赤　酒
  　　　(4)屠蘇酒
  　2.1.12中国大陸の酒
  　　　(1)中国の酒
  　　　(2)台湾の酒
  　　　(3)韓国の酒
  2.2　ビール
  　2. 2. 1　ビールの歴史
  　　　(1)世界のビールの歴史
  　　　(2)日本のビールの歴史
  　　　(3)ビール産業の現状
  　2.2.2　ビールの種類と嗜好の移りかわり　
  　2.2.3　ビール製造工程
  　2.2.4　麦芽製造
  　　　(1)製麦工程
  　　　(2)大　麦
  　　　(3)製麦中におこる物質変化
  　2.2.5　麦汁製造
  　　　(1)仕込工程
  　　　(2)醗造用水
  　　　(3)糖質副原料
  　　　(4)仕込中におこる物買変化
  　2.2.6　麦汁煮沸とホップ添加
  　　　（1）煮沸工程
  　　　 (2）ホップおよびホップ香味の付与
  　　　（3）熱麦汁の清澄と冷却
  　2.2.7　発酵と熟成
  　　　（1）発酵・熟成工程
  　　　（2）ビール酵母
  　　　（3）主発酵中におこる物質変化
  　　　（4）後発酵中におこる物質変化
  　2.2.8　発酵・熟成工程の近代化
  　2.2.9　ビールの清澄，殺菌，パっケージング
  　2.2.10ビール製造と品質管理
  　　　（1）品質保証
  　　　（2）ビールの一般成分
  　　　（3）品質劣化の要因
  2.3　果実酒
  　2.3.1　ブドウ酒の歴史
  　　　（1）世界のブドウ酒
  　　　（2）日本のブドウ酒
  　2.3.2　ブドウ酒の種類と産地
  　　　（1）種類
  　　　（2）ブドウ酒の産地
  　2.3.3　原料ブドウ
  　　　（1）品　種
  　　　（2）ブドウの栽培と収穫
  　　　（3）ブドウの成分
  　2.3.4　醸造中の成分変化･
  　2.3.5微生物･
  　　　（1）カビ類･
  　　　（2）酵母類･
  　　　（3）細菌類
  　2.3.6　ブドウ酒製造工程
  　　　（1）亜硫酸の効用
  　　　（2）酒母の調整
  　　　（3）発酵容器と貯蔵容器
  　　　（4）ブドウの破砕と搾汁
  　　　（5）果汁の前処理
  　　　（6）発酵
  　　　（7）熟成
  　　　（8）鈩過・瓶詰め
  　2.3.7　ブドウ酒の成分
  　2.3.8　その他のブドウ酒
  　　　（1）バヲ色ブドゥ酒
  　　　（2）貴腐ブドゥ酒
  　　　（3）発泡性ブドゥ酒
  　2.3.9　ポート　
  　2.3.10シェリー
  　　　（1）フイノシェリー
  　　　（2）オロロソシェリー
  　　　（3）タイプと成分
  　2.3.11その他のデザートワイン
  　　　（1）マディラ
  　　　（2）マラガ・マルサラ
  　　　（3）ベルモット
  　2.3.12その他の果実酒
  　　　（1）リンゴ酒･
  　　　（2）ナシ酒
  2.4　蒸留酒とリキュール
  　2.4.1　蒸留酒概説
  　　　（1）蒸留酒の歴史
  　　　（2）蒸留機
  　　　（3）蒸留酒の熟成
  　2.4.2　ブランデー
  　　　（1）種類
  　　　（2）コニャック
  　　　（3）コニャックの製造工程
  　　　（4）その他のブランデー
  　2.4.3　ラ　ム　
  　　　（1）種類
  　　　（2）製造工程
  　　　（3）成　分
  　2.4.4　ウイスキー
  　　　（1）ウィスキーの種類
  　　　（2）製造工程
  　　　（3）アイリッシ，ウィスキー･
  　　　（4）アメリカンウィスキー
  　　　（5）カナジアンウィスキー
  　　　（6）日本のウィスキー
  　　　（7）成　分
  2.4.5　その他のスピリッツ
  　　　（1）ジン
  　　　（2）ウオッカ
  　　　（3）テキーラ
  　　　（4）オコレホー
  　　　（5）シュナップス
  　　2.4.6焼酎
  　　　　（1）概説
  　　　　（2）製造工程
  　　　　（3）米製焼酎
  　　　　（4）いも焼酎
  　　　　（5）黒糖焼酎
  　　　　（6）麦焼酎・そば焼酎
  　　　　（7）白糖焼酎
  　　　　（8）粕取り焼酎
  　　　　（9）焼酎の成分
  　　2.4.7　リキュ－ル･
  　　　　（1）種類
  　　　　（2）原　料
  　　　　（3）製造工程
  3.発酵調味料
  　3.1　醤　油
  　3.1.1　醤油の歴史
  　　　（1）醤油の起源
  　　　（2）醤油産業の発展
  　3.1.2　醤油の種類
  　　　（1）醤油の種類
  　　　（2）醤油の規格
  　3.1.3　醤油の製造工程
  　　　（1）本醗造方式
  　　　（2）新式醸造方式
  　　　（3）酵素処理液・アミノ酸液混合方式
  　3.1.4　原料と原料処理
  　　　（1）大豆と脱脂加工大豆
  　　　（2）小　麦
  　　　（3）食　塩
  　3.1.5　麹菌と製麹
  　　　（1）麹　菌
  　　　（2）種麭
  　　　（3）製麹法
  　3.1.6　諸味微生物と諸味管理
  　　　（1）醤油乳酸菌
  　　　（2）醤油酵母
  　　　（3）仕込
  　　　（4）撹　拌
  　　　（5）熟　成
  　　　（6）温度管理
  　　　（7）諸味中の徹生物の動態
  　3.1.7　圧搾と製成
  　　　（1）圧搾
  　　　（2）調整
  　　　（3）火入
  　　　（4）副生品
  　3.1.8　容器と詰め
  　　　（1）容　器
  　　　（2）詰　め
  　3.1.9　醤油の品質と成分
  　　　（1）品質の評価
  　　　（2）味の成分
  　　　（3）香りの成分
  　　　（4）色
  　3.1.10各種の醤油
  　　　（1）淡口醤油
  　　　（2）溜醤油
  　　　（3）再仕込醤油
  　　　（4）白醤油
  　　　（5）その他の笹油
  　　　（6）魚醤油
  3.2　味　噌
  　3.2.1　味噌の歴史と製造工業の発展
  　3.2.2　味噌の種類
  　　　（1）普通味噌
  　3.2.3　味噌の原料
  　　　（1）豆類原料
  　　　（2）穀類原料
  　　　（3）食塩と水
  　3.2.4醸造工程
  　　　（1）概要
  　　　（2）製麹
  　　　（3）大豆の処理
  　　　（4）混合，仕込み
  　　　（5）発酵管理
  　　（6）製品調整
  　　（7）主な米味噌の製法概要と特色
  3.2.5　加工味噌
  　　（1）加工なめ味噌
  　　（2）ひしほ味噌
  　　（3）金山寺味噌
  　　（4）浜なっとう
  3.2.6　乾燥味噌
  　　（1）噴霧乾燥
  　　（2）凍結乾燥
  　　（3）保　存
  3.3　食酢・ソース.
  　3.3.1食酢
  　3.3.2　ソース　
  　付表
  　索　引