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書誌詳細
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食品化学 改訂新版
- 著者名藤巻正生[ほか]共著
- 出版者朝倉書店
- 出版年1976.3
貸出・返却・予約状況
- 貸出状況
貸出可能
- 所蔵数1
- 貸出可能数1
- 予約数0
- 貸出累計1
所蔵事項
- 登録番号0020184
- 請求記号498.53//F 61
- 貸出区分通常
- 蔵書区分図書 - 一般図書
書誌事項
- 著者名藤巻正生[ほか]共著
- 著者ヨミフジマキ，マサオ
- 目次Ⅰ．食 品 化 学
Ⅱ．食品成分の化学
1．水 分
（1）水の役割
（2）結 合 水
（3）水分活性
（4）等温吸湿曲線
2．タンパク質
（1）タンパク質分子の大きさ
（2）タンパク質の等電点
（3）タンパク質の構造
（4）タンパク質の種類
（5）タンパク質の反応
（6）食品のタンパク質・アミノ酸
（7）タンパク質の変性
（8）加熱によるタンパク質の変化
3．脂 質
（1）脂質の定義
（2）グリセリドと脂肪酸
（3）不飽和酸および不飽和油脂の自動酸化
（4）抗酸化剤
（5）油脂または脂質含有食品の酸敗
（6）油脂の加熱による変化
4.炭水化物
（1）単 糖
（2）少 糖
（3）多 糖･
5.無 機 質
（1）カルシウム
（2）リ ン
（3）カリウム
（4）ナトリウム
（5）硫 黄
（6）塩 素
（7）マグネシウム
（8）鉄
（９）ヨ ウ 素
（10）コバルト
（11）その他
6.ビ タ ミ ン
（1）脂溶性ピタミン･
（2）水溶性ビタミン
Ⅲ．食品の色・味・香り
1.食品 の色
（1）一 般
（2）褐 変
2.食品の味
（1）味 覚
（2）甘 味
（3）酸 味
（4）塩 味
（5）苦 味
（6）旨 味
（7）辛 味
（8）渋 味
（９）味の相乗作用・阻害作用
3.食品の香り
（1）においの感覚
（2）植物性食品の香り･
（3）動物性食品の香り
（4）発酵食品の香りの生成
Ⅳ．食品と酵素
1.酵素の一般的性質
2.酵素の特異性
3．酵素の分類と名称
4.酵素の活性の単位
5．酵素に及ぼす温度の影響
6. 酵素に及ぼすｐＨの影響
7．酵素反応の速度と反応条件
（1）反応速度に及ぼす酵素濃度の影響
（2）反応速度に及ぼす基質濃度の影響
8.酵素の阻害
（1）特異的でない阻害
（2）特異的な阻害
9.酵素の活性化
10.食品に関係ある酵素
（1）酸化還元酵素
（2）加水分解酵素
Ｖ．食品の保蔵
1.保蔵の原理
（1）加熱による微生物の殺滅
（2）脱水・乾燥による微生物の生育阻止
（3）低温処理による微生物の生育阻止
（4）微生物による二次汚染の防止
（5）微生物による食品の腐敗・悪変
2.加 熱
（1）細菌胞子の耐熱性
（2）耐熱性に及ぼす環境条件の影響
（3）熱の伝達
（4）超高温殺菌
3.乾 燥
（1）目 的
（2）材料の調整の必要性
（3）乾燥法
（4）乾燥食品の吸湿および悪変
4.冷 蔵・冷 凍
（1）冷蔵・冷凍
（2）Ｔ Ｔ Ｔ
（3）青果物の冷蔵・冷凍
（4）魚類の冷蔵・冷凍
（5）食肉の冷蔵・冷凍
5.化学薬 品
6.放射線照射
Ⅵ．食品のレオロジー
1.弾性変形と粘性流動
2.弾性変形
3.粘性流動
（1）粘度の測定
（2）食品の粘度
4.粘 弾 性
（1）マックスウェルモデル
（2）フォークトモデル
（3）4要素モデル・多要素モデル
（4）粘弾性体の種々の性質
Ⅶ．日本食品標準成分表の見かた
Ⅷ．植物性食品の化学
1.穀 類
（1）コ メ
（2）コムギと小麦粉
（3）オオムギ・エンバク・ライムギ
（4）トウモロコシ
（5） ソ バ
2.い も 類
（1）ジャガイモ
（2）ジャガイモの加工と加工食品
（3）サッマイモ
（4）ヤマイモ・サトイモ
3. ま め 類
（1）ダ イ ズ
（2）ピーナツ
（3）ダリーンピース
（4）アズキモの他のまめ類
4. 野 菜
（1）キ ウ リ
（2）カボチャ’゜
（3）ナスおよび雑果菜類
（4） トウガラシ
（5）ね ぎ 類
（6）キャベツ・ハクサイ・カブ．ダイコン
（7）ニンジン
（8）アスパラガス
（９）ホウレンソウ
（10）レタス
（11）セロリ
(12)きのこ類
5.果 実
（1）リ ン ゴ
（2）柑橘類
（3）モモ・ナシ
（4） バ ナ ナ
（5）パイナップル
（6）イ チ ゴ
（7）カ キ
（8）ブ ド ウ
6.海 藻 類
Ｋ．動物性食品の化学
1.牛 乳
（1）牛乳の組成
（2）牛乳のタンパク質
（3）牛乳の脂質
2.食 肉
（1）食肉の組成
（2）肉の熟成
（3）食肉のフレバー
（4）食肉の色
3.鶏 卵
4.魚 介 類
（1）一般的特徴
（2）一般成分
（3）タンパク質
（4）脂 質
（5）色 素
（6）エキス成分
（7）死後変化
参考図書
索 引
