| タイトル | 著者 | ページ |
| プロローグ ユネスコ無形文化遺産になった「和食」 | | |
| 和食の光と影／無形文化遺産とは／本書のねらい | | |
| 第１章 海の向こうから見た和食 | | |
| １ 海外の和食事情 | | |
| バンコクの街角で／急激に普及した和食／世界に広がるすしブーム／外国人観光客がみる日本の食 | | |
| ２ 外国人がみた昔の日本の食 | | |
| 宣教師がみた日本の食／「和食」概念の登場 | | |
| ３ 外国暮らしをした日本人が見た和食 | | |
| ロンドンで／パリで | | |
| ４ 和食って、何だろう？ | | |
| 「和食」＝「すし」なのか？／人気のひとつはヘルシーさ／日本は魚を食べる国だった／動物性の脂質も少ない和食 | | |
| 第２章 和食は何でできている？ | | |
| １ 和食は、米と魚と大豆でできている | | |
| 米とダイズの百変化－味噌も醤油も…／マグロの握りのフードシステムをみる／食べものを加工すること、運ぶこと | | |
| ２ 発酵と和食 | | |
| 発酵という技／麹菌の世界／味噌と醤油／酸っぱい発酵食品／発酵食品を使って食品を保存する | | |
| 第３章 和食を食べる | | |
| １ 行事の食 | | |
| 行事とは？／行事の食－正月の食／雑煮－誰もが知る正月料理／節供とその料理／節分の暦学的意味／二四節気と雑節／雑節の伝統食 | | |
| ２ 地域の和食－風土に裏打ちされた食文化 | | |
| 地域の多様性と風土／桜餠／柏餅と粽／いろいろな風土の出汁／「和方」という考え方／葉をうまく使う／干物とくさや | | |
| ３ 和食には知恵と技がぎっしり | | |
| 甘味はどうつくられた？／灰汁を抜く／灰汁を使う／食材を組み合わせる－出会いものの思想／和食のスタイルは戦と旅でつくられた | | |
| ４ 和食の感覚 | | |
| 和食ならではの味覚／甘味／塩味／旨味／うま味と水質／酸味と苦味 | | |
| 第４章 和食のいま | | |
| １ 和食の足元をみる | | |
| 米が足りないなんて／田畑は減り、森は荒れる／森の荒廃の副産物／森や農地と海をつなぐ川に起きていること／衰退する小さな循環と拡大する大きな循環 | | |
| ２ 人口減少が和食をも変えつつある | | |
| 地方・地域が消えてなくなる？／農業も衰退してゆく | | |
| エピローグ 和食を暮らしの役に立てる | | |
| １ 切れた環をつなぎ直そう | | |
| 小さな循環を大切に／小さな経営を守る／つくる人と食べる人をつなぐ | | |
| ２ ミライの職人たちを応援しよう | | |
| 料理人を育てよう／個性的な生産者を星に／頑張る農家と友だちになろう | | |
| ３ 生産に携わる | | |
| 台所に立つ／三術は文化にあまねく通ずる／畑を耕そう／学校農園を充実させる | | |
| ４ 和食を暮らしの味方に | | |
| 味噌汁で栄養をとる／丼飯と握り飯は「面倒くさい」を凌駕する／新・ご飯の炊き方－大災害時にも役に立つ／協食という工夫／フードテックをどう考えるか／ノスタルジーはオワコンか？／ミライの和食 | | |
| つぎにつながる参考文献 | | |
| おわりに－和食文化学のススメ | | |
| ガストロノミーツーリズムの充実を／スペシャリストとジェネラリスト／イリッチの脱学校論を読んで | | |
